—— 對(duì)北京市部分餐飲企業(yè)貫徹實(shí)施《食品安全法》情況的調(diào)查

圖為北京市某餐館后廚工作人員正在切制各類食材，為即將到來的用餐高峰做準(zhǔn)備。

　　為了確保百姓飲食安全，從2009年6月1日起《食品安全法》正式實(shí)施。那么《食品安全法》實(shí)施兩年來，百姓對(duì)這部法律有怎樣的認(rèn)知？該法在實(shí)施過程中尚存在哪些問題？相關(guān)專家、學(xué)者、監(jiān)管人士對(duì)該法有怎樣的意見和建議？本版編輯策劃了“《食品安全法》實(shí)施兩周年系列報(bào)道”，從本期開始連續(xù)刊登，敬請(qǐng)讀者垂注。

　　小型餐飲企業(yè)：經(jīng)營者食品安全意識(shí)較低

　　目前，我國約有210萬家餐飲服務(wù)單位，食品生產(chǎn)小作坊、小攤販更是不可悉數(shù)，而且這個(gè)數(shù)量還在持續(xù)變動(dòng)之中。再加上目前我國餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入門檻較低，規(guī)模小、分布散，從業(yè)人員自身的質(zhì)量安全管理能力較差，安全意識(shí)較弱，甚至還有經(jīng)營者為牟取暴利故意違法違規(guī)。 

　　在《食品安全法》實(shí)施兩周年之際，記者對(duì)北京部分餐飲企業(yè)實(shí)施《食品安全法》情況進(jìn)行了采訪。5月23日，記者在北京市朝陽區(qū)青年路部分餐飲企業(yè)采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，大部分餐飲企業(yè)均辦理了《餐飲服務(wù)許可證》，墻上懸掛了食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范性制度以及從業(yè)人員健康證復(fù)印件，部分餐館還單獨(dú)開辟了透明式?jīng)霾瞬僮鏖g。

　　記者在青年路蘭州拉面館采訪時(shí)看到，該拉面館的墻壁粉飾一新，前廳整齊擺放了八張鋁合金餐桌，該店《餐飲服務(wù)許可證》及其相關(guān)營業(yè)性執(zhí)照醒目地懸掛在“吧臺(tái)”上方，幾位甘肅籍服務(wù)員正在照顧前來用餐的顧客。

　　一位20歲左右的服務(wù)員正在前廳的一個(gè)角落悄無聲息地串羊肉串，記者上前一步走近看到，串羊肉串的竹簽子已經(jīng)發(fā)黑，還有部分竹簽子上面留有殘肉。這名服務(wù)員一邊用手擦額頭上的汗水，一邊從旁邊的鋁盆內(nèi)拿起提前切好的肉塊，兩只手在鋁盆和竹簽子上麻利地穿梭。

　　在該餐館后廚記者看到，三位廚師身著“油光锃亮”的白色工作服正在烹飪食品，廚房的灶臺(tái)上也是污穢不堪，各種食品殘?jiān)L期在灶臺(tái)上累積已經(jīng)變成黑色的泥狀，灶臺(tái)上的嫩肉粉等食品添加劑長時(shí)間受到高溫烘烤，其塑料瓶子已經(jīng)變形。

　　“你們應(yīng)該將這些多次使用的竹簽扔掉，用新竹簽串肉，食客們看到這些通體發(fā)黑的竹簽會(huì)沒有食欲的?！庇浾哒f。

　　該餐館老板說：“經(jīng)過高溫?zé)镜难蛉夂椭窈灴隙]有細(xì)菌了，你就放心吃吧?！?/P>

　　“后廚太臟了，你們應(yīng)該經(jīng)常收拾收拾，且后廚的設(shè)計(jì)極不規(guī)范，有可能違法了《食品安全法》。”記者說。

　　“法律還不是人定的嗎？我們店的營業(yè)性證照齊全，我可是遵紀(jì)守法者。哈哈?！辈宛^老板笑道。

　　記者問該餐廳服務(wù)員，你知道我國在2009年頒發(fā)過一部《食品安全法》嗎？

　　該餐廳服務(wù)員表示，她剛從老家來北京工作，沒有聽說過這部法律。

　　記者在采訪過程中了解到，大部分小型餐飲食品經(jīng)營者的食品安全意識(shí)較低，他們對(duì)餐館的管理僅限于常識(shí)性的“干凈”層面，對(duì)《食品安全法》及其《實(shí)施條例》相關(guān)規(guī)定知之甚少，其對(duì)從業(yè)人員的管理僅限于“是否在做事”，只要該餐館的服務(wù)員在“按照要求地忙碌”，餐館經(jīng)營者便自認(rèn)為管理有方，對(duì)于小餐飲食品經(jīng)營者這種原始、初級(jí)的管理方式，亟須相關(guān)食品安全監(jiān)管部門關(guān)注。

　　大型餐飲企業(yè)：讓員工結(jié)合工作實(shí)際學(xué)法用法

　　為了進(jìn)一步了解大、中型餐飲食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全情況，記者走訪了便宜坊、吐魯番餐廳等多家大中型餐飲企業(yè)，并在就餐過程中觀察其食品安全操作及其管理方式。   

　　記者在便宜坊安華店用餐時(shí)了解到，便宜坊集團(tuán)早就進(jìn)一步完善了企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理制度，并根據(jù)《食品安全法》及其《實(shí)施條例》相關(guān)要求，加大對(duì)內(nèi)部員工的食品安全培訓(xùn)管理工作。

　　“對(duì)違反公司食品安全管理規(guī)定的人員，最低要罰款100元，重則直接開除”，便宜坊餐廳經(jīng)理說。 

　　“每一位剛進(jìn)公司的員工都要進(jìn)行培訓(xùn)，考核合格后方能上崗，我們公司對(duì)員工的管理比較嚴(yán)格。”該經(jīng)理說。

　　據(jù)了解，目前，便宜坊集團(tuán)旗下便宜坊烤鴨、功德林、錦芳小吃等7個(gè)品牌的20多家店面都設(shè)立了食品安全監(jiān)督員，有專人對(duì)其店內(nèi)的食品部進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督管理，一旦發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有違反《食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)的行為，將視情節(jié)嚴(yán)重程度進(jìn)行處罰。

　　北京吐魯番餐廳也早在2009年便設(shè)立了食品安全辦公室，對(duì)企業(yè)內(nèi)部的食品安全操作進(jìn)行監(jiān)管。 

　　現(xiàn)年75歲的吐魯番餐廳經(jīng)理陳連生告訴記者，從1985年北京翔達(dá)飲食（集團(tuán)）公司與新疆區(qū)吐魯番市吐魯番賓館合資興辦餐廳至今，該餐廳沒有發(fā)生過一起食品安全事故。

　　陳連生告訴記者，他們?cè)?985年~1995年期間，每天都用一口大鍋將餐廳所有的餐具進(jìn)行蒸餾，以此對(duì)餐飲具起到殺菌消毒的作用。自從該餐廳購買了專業(yè)的消毒柜后，這種傳統(tǒng)蒸餾消毒餐飲具的方法逐漸被淘汰。

　　“我們要將國家頒布的法律法規(guī)融入到企業(yè)內(nèi)部，貫穿于企業(yè)經(jīng)營管理的始終，而不是機(jī)械地學(xué)習(xí)，照本宣科，這樣做沒有意義?！标愡B生說。

　　據(jù)陳連生透露，近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注，國家有關(guān)部門也加大了對(duì)《食品安全法》的宣傳力度，吐魯番餐廳根據(jù)實(shí)際情況，經(jīng)常對(duì)餐廳員工進(jìn)行培訓(xùn)，其中包括《食品安全法》及其《實(shí)施條例》在餐廳實(shí)際工作中的應(yīng)用，這樣可以很好地讓員工結(jié)合工作實(shí)際學(xué)法、用法，從而起到活學(xué)活用的效果。

　　專家建議：加大宣傳力度普及安全知識(shí)

　　某餐飲食品雜志社社長劉廣偉告訴記者，《食品安全法》相比以前的《食品衛(wèi)生法》，管轄范圍大大擴(kuò)展，實(shí)行了從農(nóng)田到餐桌全程管理。這就要求餐飲企業(yè)的管理者把眼光拓寬，只考慮練好內(nèi)功不行，還要練就一雙慧眼。例如在選購各類食材時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格把住食品質(zhì)量關(guān)，決不使用劣質(zhì)、過期、污染的食材，多用有機(jī)、綠色的食材。

　　2006年的福壽螺事件涉及到北京市的一家餐廳，陳廣偉與這家餐廳的老板很熟悉。據(jù)他了解，該企業(yè)內(nèi)部管理非常嚴(yán)格，從采購食材到烹飪加工，從建立規(guī)范性制度到對(duì)員工的培訓(xùn)等。那這家餐廳為何還會(huì)出現(xiàn)這么大的食品安全事故呢？“其主要問題就出現(xiàn)在原料采購環(huán)節(jié)，他們的食品采購人員只注意到了食材的新鮮程度，而沒有檢驗(yàn)過這種食材的內(nèi)在質(zhì)量”。劉廣偉說。

　　廣西是福壽螺的生產(chǎn)源頭，由于這里的生長環(huán)境受到污染，管圓線蟲寄生在螺體內(nèi)，其在流通過程中沒有經(jīng)過相關(guān)部門檢驗(yàn)，餐飲企業(yè)將福壽螺采購回來后沒有將其徹底烹熟，從而導(dǎo)致這起食品安全事件的發(fā)生。

　　有的人可能會(huì)說，我們是小企業(yè)，不可能配備一整套食品安全檢測(cè)設(shè)備，怎么能夠知道原料內(nèi)部是不是存在問題。劉廣偉認(rèn)為餐飲企業(yè)的這種托詞是不負(fù)責(zé)任的，作為餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，應(yīng)該高度關(guān)心食品安全的每一個(gè)環(huán)節(jié)，特別是在原料采購上。

　　劉廣偉表示，雖然《食品安全法》已經(jīng)實(shí)施兩年了，但是部分餐飲食品經(jīng)營者仍然沒有以福壽螺事件為戒，其在選購各類食材時(shí)依舊以價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)，在烹飪食材過程中也存在各種漏洞。

　　劉廣偉認(rèn)為，國家相關(guān)部門應(yīng)繼續(xù)加大對(duì)《食品安全法》的宣傳力度，讓該法約束并不斷規(guī)范餐飲食品從業(yè)人員的經(jīng)營行為，給他們戴上一個(gè)緊箍咒；相關(guān)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)該調(diào)研該法實(shí)施兩年來存在的一些問題，并且在實(shí)際工作中予以破解，例如如何加大對(duì)小餐飲食品經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管問題，大型餐飲企業(yè)如何控制購進(jìn)食材安全風(fēng)險(xiǎn)問題等；要不斷提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，普及食品安全知識(shí)，既讓消費(fèi)者不對(duì)含有添加劑的食品望而生畏，又能增強(qiáng)其基本分辨問題食品的常識(shí)。